Pizzeria Liesy - Anton Bernardi
Lana, Italie
Plus fine, plus souple et plus digeste
Chaque jour, dans sa pizzeria à Lana dans le Tyrol du Sud, Anton Bernardi pétrit avec amour sa pâte à pizza. Un soir, peu avant la fermeture de son restaurant, un client lui fit part de son enthousiasme pour la technologie Grander de vivification de l’eau, insistant sur le fait que, compte tenu de l’importance de l’eau dans la préparation de la pâte, l’eau vivifiée pourrait avoir un effet sur les pizzas.
Maître Bernardi a expérimenté la technologie Grander et a été stupéfié par les premiers résultats : « la pâte est plus fine, plus lisse et reste plus meuble. Auparavant, il fallait employer 70 g de levure pour 24 kg de pâte. Aujourd’hui, il n’en faut plus que 30 g. La levure elle-même est difficile à digérer. Du fait de la réduction de la quantité de levure utilisée, le goût des autres ingrédients est mis en valeur. La digestion est facilitée. Le soir, particulièrement, c’est agréable, la pâte a bon goût, elle est plus souple et plus croustillante, j’entends des clients le dire tous les jours!"
Quelque chose a changé dans la fabrication : Bernardi constate que tout le processus de travail est maintenant plus rapide : la pâte monte mieux et on utilise moins de levure. D’un point de vue purement technique, l’entartrage à beaucoup diminué et le besoin en détergent a été réduit.
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