Boulangerie Rainer Knoll
(Allemagne)
Plus de saveur grâce à la technologie Grander
Rainer Knoll, originaire de Brême, vit l’art de la boulangerie avec philosophie. Tous les pains ne se valent pas et Knoll considère que seuls les pains de qualité supérieure peuvent constituer la base d’un régime alimentaire. La boulangerie de Brême fabrique ses pains, biscuits et gâteaux exclusivement avec des ingrédients bio de la plus haute qualité.
En boulangerie les proportions respectives d’eau et de farine sont d'une importance cruciale. « Si l’on parvient à augmenter la quantité d'eau, on aura un pain de meilleure qualité » explique le maître-boulanger. C’est en fait par l’intermédiaire de l’un de ses clients que M. Knoll a découvert la vivification de l’eau. Malgré quelques réticences initiales, les premiers essais techniques qu’il entreprit furent convaincants : « nous avons été en mesure de mettre jusqu’à 2% d’eau en plus, ce qui rend la pâte plus lisse et développe les saveurs. On en a vraiment la preuve à la dégustation ! »
La boulangerie Knoll approvisionne plus de 150 boutiques dans le nord de l’Allemagne, dont la plupart sont des boutiques d’alimentation naturelle. Le boulanger remarqua également que la quantité de détergent employée pouvait être diminuée au point que ce travail ne nécessitait plus autant de personnel : « le nettoyage des plaques de cuisson et des fours est devenu beaucoup plus facile et rapide et l’on ne trouve plus de dépôt de calcaire dans les machines ! » indique M. Knoll.
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