Pizzeria Liezy - Anton Bernardi
Lana/Italien
Lettere at fordøje
Dagligt ælter Anton Bernardi i Pizzariaet Liezy i byen Lana i Sydtyrol omhyggeligt sin pizzadej. En gæst fortalte ham engang kort før lukketid begejstret om "vandvitalisering". Dette fik ham til at tænke på, at når dejen indeholdt så meget vand, måtte vitalisering nødvendigvis også forbedre pizzaerne.
Mester Bernardi eksperimenterede, og var fra første forsøg forbløffet: Dejen blev finere, lettere og blødere! "Tidligere måtte vi bruge 70 g gær når vi lavede 24 kg dej, idag bruger vi kun 30 g!".
Gær er svær at fordøje. Mindre tilsætning af gær forbedrer smagen og belaster kundens mave mindre. Anton Bernardi: "Jeg får dagligt ros af mine gæster. Det er mere behageligt, pizzaerne smager bedre, og pizzabundene er blødere og sprødere.
Men også produktionsgangen har forandret sig. Samtlige arbejdsgange foregår hurtigere, dejen rækker længere og der bliver brugt mindre gær. Også teknisk set er der sket forandringer: Tilkalkningen af udstyret sker meget langsommere, er nemmere at fjerne, og forbruget af rengøringsmidler er reduceret.
| 