Bäckerei Rainer Knoll
Deutschland
Mehr Geschmack dank Grander-Anwendung
Das Backen ist für den Bremer Rainer Knoll ein philosophischer Akt. Denn Brot ist nicht gleich Brot, und für das Grundnahrungsmittel Nummer eins darf laut Knoll nur das Beste gut genug sein. In der Backstube in Bremen werden für Brot, Gebäck und Konditorwaren nur die hochwertigsten Rohstoffe aus kontrolliertem Anbau verarbeitet.
Das A und O des Backens ist das Verhältnis des Mehls zum Wasser. „Je mehr Wasser man binden kann, desto besser ist die Qualität des Gebäcks", verrät der Meister. Von einer Kundin wurde Herr Knoll auf die Grander’sche Wasserbelebung aufmerksam gemacht. Nach anfänglichem Zögern überzeugten ihn die ersten praktischen Versuche: „Wir konnten bis zu zwei Prozent mehr Wasser binden, dadurch wird der Teig geschmeidiger und würziger, der Unterschied liegt sozusagen auf der Zunge!" Die Bäckerei Knoll beliefert über 150 Geschäfte in Norddeutschland, von denen die meisten Reformhäuser sind. Und noch einen Aspekt konnte man in der Bäckerei feststellen: Der Einsatz von Reinigungmitteln konnte in so starkem Ausmaß reduziert werden, daß sogar die frühere hohe Anzahl des Reinigungspersonals nicht mehr notwendig war. Bäcker Knoll: „Das Blechputzen und Backofenreinigen geht nun viel schneller und leichter und die Maschinen verkalken nicht mehr!"
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